Pesquisa da Unicamp utiliza extratos de café e amendoim e apresentou redução do índice glicêmico em teste com 25 voluntários/Foto: Juliana Macedo/Fapesp
Pesquisadores da Unicamp desenvolveram uma sacarose com baixo índice glicêmico a partir de extratos obtidos de resíduos de café e amendoim. Em um teste com 25 voluntários, a formulação que combinou os dois extratos reduziu o índice glicêmico da sacarose, que passou da classificação média para baixa. O projeto recebeu apoio da FAPESP e já tem pedido de patente depositado.
A equipe desenvolveu a tecnologia na Plataforma Biotecnológica Integrada de Ingredientes Saudáveis (PBIS). Além de buscar uma absorção mais lenta da sacarose, os pesquisadores aproveitaram compostos fenólicos presentes em grãos de café verde defeituosos e na película do amendoim.
Como funciona o novo açúcar
Para incorporar esses compostos à sacarose, os pesquisadores adaptaram a técnica de cocristalização. O método modifica a estrutura dos cristais de açúcar e permite incorporar os extratos fenólicos ao ingrediente.
Além disso, a equipe precisou adaptar o processo porque os compostos fenólicos são sensíveis ao calor. Com a mudança, os pesquisadores aumentaram em 7,5 vezes a capacidade de incorporação dos extratos e preservaram suas propriedades fenólicas.
Segundo Regiane de Brito Vieira, doutoranda da Unicamp e integrante do projeto, a técnica também resultou em um produto altamente cristalino.
Assim, a equipe desenvolveu o açúcar de cana na forma de cristais para possível utilização pela indústria de alimentos. A proposta é substituir a sacarose convencional em alimentos processados sem alterar suas características sensoriais.
Teste envolveu 25 voluntários
Para verificar o efeito da tecnologia sobre o índice glicêmico, os pesquisadores realizaram um ensaio clínico com 25 voluntários durante seis dias diferentes. Em cada sessão, os participantes consumiram glicose pura, sacarose cocristalizada e formulações com extrato de café, de amendoim ou com os dois ingredientes. Em seguida, a equipe monitorou a glicemia durante duas horas.
Os resultados preliminares mostraram que a formulação com os extratos de café e amendoim reduziu significativamente o índice glicêmico da sacarose. Nesse teste, o produto passou da classificação média para baixa.
O resultado, porém, não permite concluir que o novo açúcar produza benefícios à saúde no longo prazo. Os pesquisadores ainda não determinaram, por exemplo, o valor energético do produto. Portanto, também não é possível afirmar que ele tenha menos calorias do que a sacarose convencional. Além disso, a equipe pretende investigar os efeitos da formulação sobre a microbiota intestinal em uma parceria com a Universidade de Bolonha, na Itália.
Resíduos agroindustriais entram na formulação
A pesquisa também cria uma possibilidade de aproveitamento para materiais descartados pela indústria de alimentos.
Os pesquisadores utilizam grãos de café verde defeituosos e a película do amendoim como fontes dos compostos fenólicos. Dessa forma, a tecnologia associa o desenvolvimento de um novo ingrediente ao aproveitamento de resíduos agroindustriais.
Ao mesmo tempo, a equipe buscou facilitar a aplicação industrial. Por isso, transformou os extratos líquidos em um ingrediente sólido que pode ser incorporado a alimentos processados.
Tecnologia ainda precisa chegar ao mercado
Apesar dos resultados, o novo açúcar ainda não está disponível para os consumidores. A tecnologia alcançou os níveis 5 e 6 de maturidade tecnológica (TRL), em uma escala que vai de 1 a 9.
A classificação indica que a solução já avançou além da validação inicial, mas ainda precisa passar por etapas de desenvolvimento industrial, regulamentação e aplicação comercial.
Agora, a PBIS pretende oferecer a tecnologia como um pacote para licenciamento. Empresas interessadas poderão avançar no desenvolvimento de aplicações comerciais e conduzir os procedimentos regulatórios necessários. Portanto, a pesquisa apresenta uma nova possibilidade para a indústria de alimentos, mas ainda depende de estudos adicionais e de etapas regulatórias antes de chegar ao consumidor.
A Plataforma Biotecnológica Integrada de Ingredientes Saudáveis reúne pesquisadores da Unicamp, do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital) e da Universidade de São Paulo (USP), com apoio da FAPESP.
Agro em Campo (IG)
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